Recette pour 4 personnes.
INGREDIENTS :
- 2 PIGEONS DE 600-700GR
- 8 FLEURS DE COURGETTES
- 400G POUSSES D’EPINARDS
- 2 POIVRONS ROUGES
- 2 TOMATES
- 2 COURGETTES
- 1 AUBERGINE
- 1 OIGNON
- 2 ECHALOTTES
- 50CL DE VIN ROUGE
- 2 DL DE PORTO
- 1 BOTTE DE PERSIL
- 1 BOTTE DE CERFEUIL
- 50 G DE BEURRE
- 20 G DE CHAPELURE
- 1 TRUFFE DE 50GR COUPEE EN 16 LAMELLES
- QUELQUES GIROLLES
- 1 OEUF
- SEL, POIVRE, BEURRE, HUILE D’OLIVE
PROCEDE :
Pigeon :
- Désosser les pigeons et conserver les carcasses (ou demander à votre boucher de les désosser).
Girolles :
- Couper les queues des girolles, les laver à grande eau 2 à 3 fois, répéter l’opération si nécessaire.
Sauce :
- Colorer les carcasses de pigeon dans une cocotte à feu vif et ajouter l’échalote émincée et l’ail écrasé.
- Déglacer avec le vin rouge ainsi que le Porto, réduire de moitié et ajouter 50cl de fond de veau puis laisser cuire 20 minutes à feu doux.
- Passer la sauce au chinois et incorporer les 50 gr de beurre froid en morceaux.
Farce des fleurs de courgettes :
- Couper en brunoise (petits dés) courgettes, aubergine, poivrons et oignon.
- Faire sauter les légumes séparément, assaisonner et égoutter.
- Mélanger les légumes à froid puis ajouter un œuf cru, 1 cuillère de persil haché, 1 cuillère de ciboulette émincée et la chapelure.
- Farcir les fleurs.
Finition :
- Saisir les pigeons coupés en deux dans une poêle antiadhésive côté peau 3 minutes.
Les retourner et cuire 5 minutes dans un four à 180°C thermostat 5-6.
- Cuire les fleurs de courgettes dans un beurre mousseux 4 minutes de chaque coté à feu doux.
- Faire suer les feuilles d’épinards dans une casserole avec de l’huile d’olive.
- Pocher les girolles 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, suer au beurre, assaisonnez de sel et de poivre.
DRESSAGE :
- Disposer les épinards au centre de l’assiette.
- Saucer.
- Poser le pigeon sur les épinards.
- Disposer 4 lamelles de truffes sur le pigeon.
- Disposer les fleurs de courgettes sur les lamelles de truffes.
- Disposer les girolles tout autour du plat sur la sauce.
