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23 Sep

PIGEON ROTI POUSSES D’EPINARDS FLEURS DE COURGETTES FARCIES ET TRUFFES

Publié dans Esprit Philippe Da Silva

pegion

Recette pour 4 personnes.

INGREDIENTS :

  • 2 PIGEONS DE 600-700GR
  • 8 FLEURS DE COURGETTES
  • 400G POUSSES D’EPINARDS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 TOMATES
  • 2 COURGETTES
  • 1 AUBERGINE
  • 1 OIGNON
  • 2 ECHALOTTES
  • 50CL DE VIN ROUGE
  • 2 DL DE PORTO
  • 1 BOTTE DE PERSIL
  • 1 BOTTE DE CERFEUIL
  • 50 G DE BEURRE
  • 20 G DE CHAPELURE
  • 1 TRUFFE DE 50GR COUPEE EN 16 LAMELLES
  • QUELQUES GIROLLES
  • 1 OEUF
  • SEL, POIVRE, BEURRE, HUILE D’OLIVE

PROCEDE :

Pigeon :

  • Désosser les pigeons et conserver les carcasses (ou demander à votre boucher de les désosser).

Girolles :

  • Couper les queues des girolles, les laver à grande eau 2 à 3 fois, répéter l’opération si nécessaire.

Sauce :

  • Colorer les carcasses de pigeon dans une cocotte à feu vif et ajouter l’échalote émincée et l’ail écrasé.
  • Déglacer avec le vin rouge ainsi que le Porto, réduire de moitié et ajouter 50cl de fond de veau puis laisser cuire 20 minutes à feu doux.
  • Passer la sauce au chinois et incorporer les 50 gr de beurre froid en morceaux.

Farce des fleurs de courgettes :

  • Couper en brunoise (petits dés) courgettes, aubergine, poivrons et oignon.
  • Faire sauter les légumes séparément, assaisonner et égoutter.
  • Mélanger les légumes à froid puis ajouter un œuf cru, 1 cuillère de persil haché, 1 cuillère de ciboulette émincée et la chapelure.
  • Farcir les fleurs.

Finition :

  • Saisir les pigeons coupés en deux dans une poêle antiadhésive côté peau 3 minutes.

Les retourner et cuire 5 minutes dans un four à 180°C thermostat 5-6.

  • Cuire les fleurs de courgettes dans un beurre mousseux 4 minutes de chaque coté à feu doux.
  • Faire suer les feuilles d’épinards dans une casserole avec de l’huile d’olive.
  • Pocher les girolles 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, suer au beurre, assaisonnez de sel et de poivre.

DRESSAGE :

  • Disposer les épinards au centre de l’assiette.
  • Saucer.
  • Poser le pigeon sur les épinards.
  • Disposer 4 lamelles de truffes sur le pigeon.
  • Disposer les fleurs de courgettes sur les lamelles de truffes.
  • Disposer les girolles tout autour du plat sur la sauce.
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